Zubereitung:

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, die Tomaten waschen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in ein tiefes Backblech umfüllen. Drei Knoblauchzehen und den gewaschenen Rosmarin auf dem Gemüse verteilen. Den Fond dazugießen.

Das Zicklein waschen, trocken tupfen und in Schulter, Keule und Bauchlappen trennen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischteile darin nacheinander bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Fleischteile auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1  1 /4 bis 1  1 /2 Stunden garen.

Inzwischen die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Paprikahälften in einen Dämpfeinsatz legen und in einem Dampftopf 10 Minuten dämpfen (alternativ kann man die Paprikahälften auch in Salzwasser 10 Minuten kochen). Paprika kalt abschrecken, häuten und in 1 cm große Stücke oder Rauten schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, Paprika und Zucchino darin bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Eine Knoblauchzehe und die Vanilleschote dazugeben und kurz ziehen lassen. Dann die Mandeln hinzufügen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Olivenöl verfeinern.

Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen, das Gemüse im Sieb etwas ausdrücken. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Madeira ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Bratenfond dazugießen und um ein Drittel einköcheln lassen. Die Sauce nach Belieben mit 1 EL in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.

Den Safran kurz in wenig Wasser einweichen und mit restlichem Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben, die Sauce nicht mehr kochen lassen. Die Butter dazugeben und zerlassen. Falls nötig, die Sauce mit Salz abschmecken.

Das Zickleinfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch darauf- geben und die Sauce darum herumträufeln. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.