Zubereitung:

Für den Gewürzsud den Backofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Von den Garnelen den Kopf abdrehen und die Innereien aus dem Kopfgehäuse lösen. Das Kopfgehäuse mit kaltem Wasser gründlich waschen und trocken tupfen. Die Beine abzupfen und beiseitelegen. Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.

Alle Schalenteile (Kopfgehäuse, Beine, Schale) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten rösten.

Den Fenchel putzen, waschen und den harten Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen, die Stängel in 2 cm große Stücke schneiden und ebenfalls beiseitelegen. Die Knolle in 1⁄2 cm breite Streifen schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Den Lauch putzen, waschen und in 1⁄2 bis 1 cm breite Scheiben schneiden.

Den Fond mit den gerösteten Garnelenkarkassen in einen Topf geben. Die Fenchelstängel, die Hälfte des Lauchs, die Tomate, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Das Zitronengras putzen, waschen, längs und quer halbieren, die Kaffir-Limettenblätter mehrmals einreißen. Beides in den Fond legen. Die gewaschenen Korianderstiele dazugeben und den Fond mit Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Chiliflocken und Salz kräftig würzen. Erhitzen, knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen.

Die gelbe und die rote Tomate waschen, die Stielansätze entfernen und die Tomaten in schmale Spalten schneiden. Die Austernpilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und längs in etwa 1 cm breite Streifen zupfen.

Den Fenchel mit dem restlichen Lauch zum Gewürzfond geben und darin 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.

Die Wolfsbarschfilets waschen, trocken tupfen und in 4 cm breite Stücke schneiden. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Fischfiletstücke und die Garnelen dazugeben und 1 bis 2 Minuten pochieren.

Die Tomaten und die Pilze zum Würzsud geben, die Fischstücke und Garnelen mit dem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Salzwasser heben, ebenfalls zum Würzsud geben und darin 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen. Wieder aus dem Sud heben. Je etwa 100 ml Sud auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, das Gemüse dazugeben, die Wolfsbarsch stücke darauf verteilen und je 1 Garnele darauf anrichten. Mit dem Koriander garnieren.