Zubereitung:

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Pfeffer grob zerstoßen. Den Apfelsaft mit Wein, Schalottenwürfeln und Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Pfefferfond auffangen.

Den Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, die Brühe und die Sahne dazugießen und das Ganze 15 Minuten einköcheln lassen. Die Sauce mit dem Pfefferfond nach und nach abschmecken, gegebenenfalls nicht alles verwenden.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten köchen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Butter in kleinen Stücken mit dem Stabmixer unterrühren. Knoblauch und Zitronenschale einlegen, ein paar Minuten ziehen lassen, wieder entfernen. Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die Sauce passt zu Fisch und Geflügel.