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Kalbsfilet in der Brotkruste mit Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse

Ein kleines bisschen aufwendiger, dafür ein großes bisschen leckerer. Hier haben Sie ein Paradebeispiel vor sich, was die richtigen Gewürze und Dosierungen bewirken können. Genießen Sie es.

Kalbsfilet in der Brotkruste mit Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Kalbsfilet:
  • 2 EL getrocknete schwarze Totentrompeten
  • 100 g Kalbsbrät
  • 2 EL Sahne
  • 1 Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Thymian (frisch geschnitten)
  • 1 Kastenweißbrot (vom Vortag)
  • 1 Kalbsfilet (Mittelstück; küchenfertig, ca. 500 g)
  • 4 EL braune Butter

  • Für das Gemüse:
  • 2 kleine Kohlrabi
  • 100 g kleine Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 2 Handvoll junger Blattspinat
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Öl
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Knoblauchzehe (halbiert)
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Für das Kalbsfilet den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Totentrompeten in Wasser einmal aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abtropfen, dann auskühlen lassen und klein hacken.

Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Den Senf unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Thymian und die Totentrompeten unterheben. Vom Kastenweißbrot längs 2 möglichst dünne Scheiben abschneiden und entrinden (das restliche Brot anderweitig verwenden). Beide Scheiben jeweils etwa 3 mm dick mit Brät bestreichen. Das Kalbsfilet halbieren, je ein Stück auf eine Brotscheibe legen und darin einrollen, sodass das Fleisch rundum in Brot eingewickelt ist.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet in der Brotkruste darin rundum goldbraun anbraten. Dann im Ofen auf dem Gitter etwa 20 Minuten saftig durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Kohlrabi putzen, schälen und vierteln. Die Kohlrabiviertel in 3 bis 4 mm dicke Scheiben oder in schmale Spalten schneiden. Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben, falls nötig kurz waschen und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen.

Die Kohlrabischeiben in einem weiten Topf in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt zugedeckt etwa 12 Minuten weich ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Die Pilze hinzufügen und mit 1 kleine Prise Kümmel, dem Knoblauch und der Zitronenschale würzen. Die Pilze 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Spinat zum Kohlrabi geben. Butter und braune Butter hinzufügen und das Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse mit Chilisalz würzen. Zuletzt die Petersilie untermischen.

Das Kalbsfilet in der Brotkruste in Scheiben schneiden und mit dem Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Topf, Passiersieb, Schüssel, Muskatreibe, Pfanne beschichtet

Dazu passt
Für Füllungen mit Kalbsbrät nehme ich Italienische Kräuter oder mein Zatar her. Die gebratenen Pfifferlinge würze ich mit Pilzsalz und das Gemüse gerne mit Gemüsegewürz Deutsch.

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