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Vitello tonnato mit Schwammerl-Feldsalat

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Vitello tonnato mit Schwammerl-Feldsalat
© Zabert Sandmann Verlag/Eising Studio/ Food Photo & Video – Susanne Eising

Zutaten:

für Personen

  • Für das Vitello tonnato:
  • 600 g Kalbstafelspitz
  • 1 TL Öl
  • 100 g griech. Joghurt (10% Fett)
  • 4 EL lauwarme Gemüsebrühe
  • 100 g Thunfisch (in Lake; gut abgetropft)
  • 2 Msp. scharfer Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 TL Kapern
  • 20 g eingelegte Sardellenfilets
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • g mildes Chilipulver
  • g Zucker
  • ¼ TL unbehandelte Zitronenschale

  • Für den Schwammerl-Feldsalat:
  • 2 Handvoll Feldsalat
  • 22 g feste, geschlossene Champignons
  • ½ Stange Staudensellerie (mit 1 EL Staudensellerieblättern)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL mildes Olivenöl
  • 1 TL mildes Chilisalz
  • g Zucker

  • Außerdem:
  • 60 g Kapernäpfel und einige Kräuterblätter (oder kleine Salatblätter) zum Garnieren

Zubereitung:

Für das Vitello tonnato den Backofen auf 100 °C vorheizen, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Kalbstafelspitz, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Das Fleisch darin rundum anbraten, dann auf das Ofengitter setzen und im Ofen 1 bis 1 ¼ Stunden rosa garen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Inzwischen den Joghurt mit Brühe, Thunfisch, Senf, Zitronensaft, Kapern und Sardellen in einen hohen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen und alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce ggf. nachwürzen.

Für den Salat den Feldsalat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben hobeln oder schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Blätter ebenfalls waschen und trocken tupfen. Die Selleriescheiben mit Selleriegrün, Champignons und Feldsalat locker in einer Schüssel mischen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren.

Mein Tipp!
Ein Kalbstafelspitz ist ideal für Vitello tonnato geeignet. Beim Aufschneiden des gegarten Fleischstücks unbedingt darauf achten, dass man gegen die Faser schneidet. Nur so kommt die zarte Konsistenz des Kalbfleischs optimal zur Geltung.

Wichtige Küchengeräte
Ofengitter , Abtropfblech , Küchenmesser , Küchenbrett , Pfanne , Pinsel , hoher Rührbecher , Stabmixer , Salatschleuder , Schüssel , Teller

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