Zubereitung:

Am Vortag die rosa Rindermarkknochen in eine Schüssel mit Eiswasser legen und über Nacht darin liegen lassen.

Am nächsten Tag in einer großen Pfanne 2 EL braune Butter erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und etwa 3 l Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Mit etwas Salz würzen und den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2  1 /2 bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Eine Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett dunkel bräunen.

Die restlichen Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotte putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Petersilienstiele waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit den Petersilienstielen und der gebräunten Zwiebel nach 1 Stunde zur Brühe geben.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe geben.

Die Markknochen aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Das weiße Rindermark aus den Knochen drücken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Pfeffer würzen. Das gebratene Mark auf dem Fleisch anrichten. Mit Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren (siehe Seite 30) servieren.