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Tafelspitz mit gebratenem Rindermark

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Tafelspitz mit gebratenem Rindermark
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 Rindermarkknochen
  • 4 EL braune Butter
  • 2 kg Tafelspitz
  • Salz
  • 3 Zwiebeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Lauchstange
  • 3 Petersilienstiele (ohne Blätter)
  • ½ TL schwarze Pfeffer­körner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Am Vortag die rosa Rindermarkknochen in eine Schüssel mit Eiswasser legen und über Nacht darin liegen lassen.

Am nächsten Tag in einer großen Pfanne 2 EL braune Butter erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und etwa 3 l Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Mit etwas Salz würzen und den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2  1 /2 bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Eine Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett dunkel bräunen.

Die restlichen Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotte putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Petersilienstiele waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit den Petersilienstielen und der gebräunten Zwiebel nach 1 Stunde zur Brühe geben.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe geben.

Die Markknochen aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Das weiße Rindermark aus den Knochen drücken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Pfeffer würzen. Das gebratene Mark auf dem Fleisch anrichten. Mit Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren (siehe Seite 30) servieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis der Zartheit: Damit der Tafelspitz schön zart wird, sollte das Fleisch mindestensdrei Wochen abehangen sein. Das Anbraten bringt Farbe und Röstaromen für die Brühe und verhindert außerdem das "Ausbluten" des Fleisches - es wird beim sanften Sieden weich und bleibt saftig.

Wichtige Küchengeräte
Schüssel, Pfanne, Topf

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