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Seeteufel und Scampi auf Tomatenragout

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Seeteufel und Scampi auf Tomatenragout
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Gremolata:
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • 1 Msp. abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • Für das Tomatenragout:
  • 6 Tomaten
  • Salz
  • milde Chiliflocken

  • Für den Seeteufel und die Scampi:
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 1 TL Zimtspitter
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 500 g Seeteufelfilet (küchenfertig)
  • 8 Stück Scampi (Kaisergranate)
  • Salz
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • 2 EL OIivenöl

  • Für die Pilze:
  • 200 g Pioppini-Pilze (alternativ Champignons)
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL OIivenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • milde Chiliflocken
  • einige Basilikumblätter

Zubereitung:

Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale mit der Petersilie mischen. Die Gremolata bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen.

Für das Tomatenragout die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenkerne in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Tomatenviertel nochmals halbieren.

Die passierte Tomatenflüssigkeit in einer Pfanne erwärmen. Die Tomatenstücke dazugeben, erhitzen und mit etwas Gremolata mischen. Mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen. Tomatenragout warm halten. (Die restliche Gremolata hält sich mit etwas Öl verrührt einige Tage im Kühlschrank. Man kann sie z. B. als Topping für andere gebratene Fisch- oder auch Fleischsorten verwenden.)

Für den Seeteufel und die Scampi die Gewürze mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Seeteufelfilet aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten temperieren lassen.

Bei den Scampi durch vorsichtiges Drehen den Körper vom Schwanz trennen. Die Scampischwänze schälen und am Rücken entlang einschneiden. Den dunklen Darm entfernen, die Scampi waschen und trocken tupfen.

Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und schräg in Medaillons schneiden. Leicht mit Salz würzen und mit den Gewürzen aus der Mühle bestreuen. Die Seeteufelstücke in den Weißbrotbröseln wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelmedaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten braten. Gegen Ende der Garzeit die Scampischwänze dazugeben und auf beiden Seiten kurz mitbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Pilze die Pioppini-Pilze putzen und eventuell mit Küchenpapier trocken abreiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze und Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss die Butter dazugeben und zerlassen. Mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Das Tomatenragout auf vorgewärmte Teller verteilen, die Pilze und die Frühlingszwiebeln daneben anrichten. Die Seeteufelmedaillons und die Scampi darauflegen und mit Basilikumblättern garnieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des perfekten Timings: Die Gremolata sollte möglichst kurz vor der Verwendung zubereitet werden, damit die feinen Aromen von Petersilie und Zitrusschale nicht verfliegen. Wenn der Seeteufel vor dem Braten bereits fast Zimmeremperatur hat, verliert er beim Braten kaum Flüssigkeit.

Wichtige Küchengeräte
Schüssel, Rührbecher, Stabmixer, Sieb, Pfanne

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