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Schwammerlsülze mit Schinken- und Gemüsewürfeln

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Schwammerlsülze mit Schinken- und Gemüsewürfeln
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Gelee:
  • ½ l. Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfeffer­körner
  • ½ Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 35 g getrocknete Champignons
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • mildes Chilipulver
  • 2 EL Weißweinessig

  • Für die Sülze:
  • 200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Egerlinge, Steinpilze)
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Karotte (in feinsten Würfeln)
  • 1 EL Sellerie (in feinsten Würfeln)
  • 1 EL Zucchino (in feinsten Würfeln)
  • 80 g gekochter Hinterschinken (am Stück)

  • Für die Schnittlauchsauce:
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g saure Sahne
  • ¾ TL scharfer Senf
  • 1 EL Zitrone (Saft)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz
  • Zucker
  • mildes Chilipulver

Zubereitung:

Für das Gelee die Brühe in einem Topf erhitzen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die getrockneten Pilze hineingeben und die Brühe 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Inzwischen für die Sülze die frischen Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, waschen und gegebenenfalls etwas zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen und auskühlen lassen.

Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.

Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb gießen (die eingeweichten Pilze kann man anderweitig, z. B. für einen Brotaufstrich, verwenden). Die

Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Die Brühe mit Salz, Zu-cker, 1 Prise Chilipulver und Essig kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, jedoch darauf achten, dass die Brühe noch nicht geliert.

Die angebratenen Pilze mit den Gemüse- und Schinkenwürfeln mischen, auf vier saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser (à 1 /4 l Inhalt) verteilen und das noch flüssige Gelee darübergießen. Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf und Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch untermischen und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.

Zum Servieren die Schwammerlsülze nach Belieben stürzen oder in den Gläsern servieren und die Schnittlauchsauce darauf verteilen.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des Pilzaromas: Ein kräftig gewürztes Gelee ist das A und O einer schmackhaften Sülze. Die warme Geleeflüssigkei sollte gut überwürzt sein - dann schmeckt sie im kalten Zustand optimal. Die Trockenpilze intensivieren zusätzlich den herrlichen Pilzgeschmack der Sülze.

Wichtige Küchengeräte
Topf, Pfanne, Sieb, Twist-off-Gläser (à 1/4 Inhalt), Schüssel

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