Zubereitung:

Für die Brezenknödel von den Brezenstangen das Salz abreiben und die Stangen in 1 ⁄ 2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die Milch aufkochen und unter die Eier rühren. Mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen und die Brezenwürfel untermischen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Die Currypaste dazugeben und kurz mitdünsten. Zwiebel, Paste und Koriander unter die Brezenmasse mischen und, falls nötig, nachwürzen.

Vier Lagen Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf verteilen und zu länglichen Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen. Erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann bonbonartig eindrehen. Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht köchelndem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Für das Dressing vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte fein hacken. Das Kaffir-Limettenblatt mehrmals einreißen. Zitronengras, Limettenblatt, Knoblauch, Ingwer und nach Belieben 1 TL rote Currypaste in der Brühe erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Würzbrühe mit Essig, Öl, Sesamöl, 1⁄2 TL Zucker, Salz und Pfeffer mischen.

Für den Salat die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Thai-Spargel waschen und, falls nötig, die Enden etwas abschneiden. Den Spargel in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, nur kurz mitdünsten und mit Chilisalz würzen. Radieschen, Spargel und Steinpilzgemüse mit der Hälfte des Dressings marinieren, 5 Minuten ziehen lassen und, falls nötig, nachwürzen.

Die Knödelrollen aus dem Wasser heben, lauwarm abkühlen lassen, aus den Folien wickeln, nach Belieben längs halbieren und in 1⁄2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brezenknödelscheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dachziegelartig oder als kleine Türmchen auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Dressing beträufeln und den Gemüsesalat dazu anrichten.