Zubereitung:

Für das Parfait 100 g Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Rühren schmelzen. Dafür den Zucker nach und nach so einstreuen, dass immer wieder Zucker auf bereits geschmolzenen gestreut wird. Sobald die ganze Zuckermenge gleichmäßig goldbraun karamellisiert ist, den Sesam einrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben, einen zweiten Bogen darauflegen und mit einem Rollholz möglichst flach ausrollen. Abkühlen lassen, das Backpapier abziehen und die Krokantplatte z. B. mit einem Sägemesser zerkleinern.

In einem Topf 2 bis 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Eigelbe, die Eier, den übrigen Zucker und das Vanillemark in eine Metallschüssel geben und diese auf den Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen – die Schüssel sollte nicht im Wasser stehen. Die Mischung mit den Quirlen des Handrührgeräts oder einem feinmaschigen Schneebesen hellschaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 75 bis 78 °C erreicht.

Die Schüssel ins kalte Wasserbad stellen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne cremig aufschlagen und mit 90 g zerkleinertem Krokant unter die Eiermasse heben.

Eine Königskuchenform (25 cm Kantenlänge) oder 10 Portionsförmchen (à 120 ml Inhalt) mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und den übrigen Krokant daraufstreuen.

Direkt mit Backpapier oder Frischhaltefolie bedecken und im Tiefkühlfach 8 Stunden durchfrieren lassen.

Für die marinierte Melone die Frucht halbieren, die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen. Das übrige Fruchtfleisch mit dem Orangensaft, 1 Spritzer Zitronensaft, Zucker und Portwein pürieren. Den Prosecco hinzufügen und je nach Konsistenz noch etwas Wasser hinzufügen.

Die Melonenkugeln mit dem Melonenpüree mischen. Die Minze waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen, klein schneiden und untermischen. Das Melonenragout kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken.

Das Sesam-Krokant-Parfait auf ein gekühltes Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Desserttellern mit der marinierten Melone anrichten.