Zubereitung:

Für das Artischockengemüse die Artischocken garen. Dazu den Stiel sowie die harten Blattspitzen der Artischocke mit einem Messer oder einer Küchenschere abschneiden. Beide Schnitflächen mit je 1 unbehandelten Zitronenscheibe belegen und mit Küchengarn befestigen. Die vorbereiteten Artischocken in Salzwasser etwa 40 Minuten garen, bis sich die Blätter leicht ablösen lassen. Die Artischocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die Artischockenblätter vorsichtig entfernen und so den Artischockenboden mit dem Heu freilegen. Mit einem Löffel oder einem Kugelausstecher das Heu entfernen, um den zarten Boden freizulegen. (Die Artischockenblätter anderweitig verwenden, z. B. als Vorspeise mit einer Senf-Vinaigrette.) Die Artischockenböden in Spalten, die Artischockenstiele schräg in etwa 1 /2 cm breite Scheiben schneiden.

Für die Sauce den Safran in wenig warmem Fond ziehen lassen. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Champagner ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Den restlichen Fond angießen, Vanilleschote, Knoblauch und Ingwer dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne hinzufügen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und 1 bis 2 Minuten sämig einköcheln lassen. Den eingeweichten Safran und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und noch einige Minuten ziehen lassen. Anschließend Vanilleschote, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für das Artischockengemüse die Champignons putzen und trocken abreiben, die Cocktailtomaten waschen. Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Champignons, Tomaten, Artischockenböden und -stiele darin einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Seezunge die Fische häuten, waschen, trocken tupfen und filetieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Seezungenfilets darin auf beiden Seiten einige Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Spinat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die braune Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Spinat, die Brühe, den Knoblauch und die Vanilleschote dazugeben und kurz dünsten. Den Spinat mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben noch etwas braune Butter hinzufügen. Die Vanilleschote wieder entfernen.

Den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Seezungenfilets darauflegen. Die Champagner-Safran-Sauce darum herumträufeln und das Artischockengemüse um die Fischfilets herum verteilen.