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Rosa gebratene Lammkeule mit Pistazienreis und Aprikosen

Der Pistazienreis hat es in sich. Ein ganzes Heer an feinen Gewürzen macht ihn zur idealen Beilage für das zartrosafarbene Fleisch der Lammkeule. Das Sahnehäubchen exquisiten Geschmackes setzen Sie mit erwärmten Chili-Aprikosenschnitzen.

Rosa gebratene Lammkeule mit Pistazienreis und Aprikosen

Zutaten:

für Personen

  • Für die Lammkeule:
  • 1 Lammkeule (ca. 2,2 kg; mit Knochen)
  • 2 EL Öl
  • 1 l. Brühe
  • 2 Zwiebeln
  • ½ kleine Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 TL Tomatenmark
  • 0.1 l. leichter Rotwein
  • 50 ml Quittensaft
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • 1 TL Orientalisches Lammgewürz (aus dem Gewürzladen)
  • 1 Tl saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)

  • Für den Pistazienreis:
  • 200 g Basmatireis
  • 400 ml Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • ¼ TL geamahlene Kurkuma
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 2 EL Pistazien

  • Für die Aprikosen:
  • 8 kleine reife Aprikosen (wahlweise getrocknete Softaprikosen)
  • 1 EL Butter
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • milde Chiliflocken

Zubereitung:

Für die Lammkeule den Backofen auf 130 ー C vorheizen. Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit 100 ml Brühe ablöschen und den Bratsatz lösen. Die Lammkeule aus der Pfanne nehmen.

Die Zwiebeln und die Karotte schälen, den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Stücke schneiden. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten farblos andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit dem Wein und dem Quittensaft ablöschen und einköcheln lassen. Den abgelöschten Bratsatz und die restliche Brühe dazugeben. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen etwa 3 Stunden rosa durchziehen lassen.

Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce einige Minuten einköcheln lassen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und diese sämig binden. Die Sauce mit Salz, Lammgewürz und Granatapfelsirup abschmecken.

Für den Pistazienreis den Reis auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben, mit der Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Gewürznelke, Kurkuma, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und den Reis knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.Die Pistazien dazugeben.

Die Aprikosen waschen, vierteln und entsteinen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Aprikosen darin mit Ingwer, Zitronen- und Orangenschale kurz erhitzen und mit 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, den Knochen dabei entfernen. Das Fleisch und den Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Aprikosen garnieren und die Sauce um das Fleisch träufeln.

Mein Tipp!
Das Lammgewürz für die eigene Gewürzmühle besteht aus getrocknetem Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut, Kurkuma, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Paprika, Salz, Zimt, Chili und Pfeffer.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Pfanne, Sparschäler, Bräter, Kochlöffel, Reibe, Passiersieb, Schüssel, Schneebesen, Sieb, Topf

Dazu passt
Den Pistazien-Reis können Sie würzig mit Persischem Reisgewürz zubereiten.

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