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Kalbsleber mit Tabil-Butter und Karotten-Ingwer-Püree

Leber vom Kalb, Geflügel und auch Lamm wird in den Küchen Nordafrikas und des Orients sehr variantenreich eingesetzt. Wir genießen mit einer Zimt-Kardamon-Komposition, die Hand in Hand mit einem Karotten-Ingwer-Püree geht, eine feine Kalbsleber am Essenstisch...

Kalbsleber mit Tabil-Butter und Karotten-Ingwer-Püree

Zutaten:

für Personen

  • Für das Karotten-Ingwer-Püree:
  • 500 g Karotten
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 5 Scheiben Ingwer
  • ½ Zimtrinde
  • 1 TL grüne Kardamomkapseln
  • 30 g kalte Butter
  • 1 EL Braune Butter
  • Mildes Chilisalz
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • Für die Leber:
  • 700 g Kalbsleber (küchenfertig)
  • 50 g doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL Öl
  • 0.1 l. Hühnerbrühe
  • 4 TL Tabil
  • 50 g kalte Butter
  • Salz

Zubereitung:

Für das Karotten-Ingwer-Püree die Karotten putzen, schälen und in etwa 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in der Brühe mit Ingwer und Zimt zugedeckt 20 bis 25 Minuten weich dünsten. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Ingwer und Zimt entfernen. Den Kardamom andrücken und in eine Mühle füllen. Die Karotten mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und im Blitzhacker mit der kalten Butter und der braunen Butter pürieren. Das Püree in einem kleinen Topf erwärmen, mit Chilisalz, Zitronen- und Orangenschale und dem Kardamom aus der Mühle würzen.

Für die Leber die Kalbsleber putzen, waschen, trocken tupfen und in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die Leberscheiben im Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 1⁄2 Minute braten, dann wieder aus der Pfanne nehmen.

Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen, das Tabil und die kalte Butter unterrühren und mit Salz würzen. Die angebratene Leber darin wenden.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Tabil-Butter beträufeln und das Karotten-Ingwer-Püree danebensetzen.

Mein Tipp!
Leber vom Kalb oder Geflügel, gelegentlich auch vom Lamm, ist die beliebteste Innerei in den Küchen Nordafrikas und des Orients. Vor allem die ägyptische Küche ist hier sehr variantenreich am Nil wird Leber in Zitronensaft und Knoblauch mariniert, in Tomatensaft ge­gart oder mit Zimt gewürzt, paniert und mit Karottengemüse serviert.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Messer, Sparschäler , Topf, Sieb, Gewürzmühle, Küchenpapier, Blitzhacker, Reibe, Pfanne

Dazu passt
Das Karotten-Ingwer-Püree schmeckt gut mit Ras el Hanout oder Orientalischem Kaffeesalz gewürzt.

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