Zubereitung:

Für die Fleischpflanzerlfüllung das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Das Ei mit etwas Salz und Pfeffer, dem Senf, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen. Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot, dem verquirlten Ei, 1 Prise Majoran, den Zwiebelwürfeln und der Petersilie vermischen.

Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers leicht klopfen. Je ein Viertel der Füllung auf eine Fleischscheibe streichen, dabei die Ränder frei lassen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.

Für die Sauce Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben und andünsten.

Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, hell karamellisieren und das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und die Brühe angießen. Die Rouladen in die Sauce legen und mit Backpapier zugedeckt etwa 21/2 Stunden schmoren. Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt hinzufügen. Am Ende der Garzeit Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln oder Holzspießchen entfernen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die Butter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce erhitzen.