Zubereitung:

Für den Zitronenschmand den Schmand mit dem Zitronensaft, Zitronenschale und dem Dijon-Senf glatt rühren. Den Dip mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren.

Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in etwa 1 ½ cm große Quadrate schneiden. Die Filetscheiben mit ausreichend Abstand zueinander zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

Den Zitronensaft und das Olivenöl verrühren und vier flache Teller mit etwas Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Salz und Pfeffer darüberstreuen bzw. -mahlen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der restlichen Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Zitronenschmand in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und gitterförmig so über das Carpaccio spritzen, dass rautenförmige Felder auf dem Carpaccio entstehen.

Auf die einzelnen Rautenfelder die Kapernäpfel, die Oliven, die Parmesanspäne und die halbierten Wachteleier verteilen.