Zubereitung:

Für die Ochsenbrust 1 Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Die Ochsenbrust in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit etwa 2½ l Wasser in einen Topf setzen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Die Zwiebelhälften dazugeben und das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden gar ziehen lassen.

Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel schälen, den Lauch putzen und waschen und alles in große Stücke geschnitten nach etwa 2 Stunden zum Fleisch dazugeben. Wacholder, Piment, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblatt ebenfalls hinzufügen und mitziehen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 300 ml Brühe für die Sauce abnehmen und beiseite stellen. Vom abgekühlten Fleisch das äußere Fett entfernen und 600 g in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe etwa 2 mm dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite in Mehl legen. Wenden, die zweite Seite ebenfalls mit Senf bestreichen und in Mehl legen.

Die Ochsenbrustscheiben in einer Pfanne in 4 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht mit Chilisalz würzen und warm halten.

Für den Salat die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Radieschen und Apfelstücke mit Essig, Brühe, Chilisalz, 1 Prise Zucker und Öl marinieren.

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. In der beseitegestellten (300 ml) Brühe mit Chili, Lorbeerblatt und Knoblauch knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten weich garen. Chili und Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken tupfen, grobe Stiele entfernen. Mit der Sahne, den kartoffelwürfeln, etwa 100 ml kartoffelbrühe und der kalten Butter mit dem Stabmixer sämig pürieren. Mit Chilisalz, Zitronenschale und 1 Prise Muskatnuss würzen.

Für die Selleriechips das Frittierfett auf 175°C erhitzen. Sellerie schälen und in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in einzelne Scheiben von 4 x 4 cm Größe schneiden. Hellbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.