Zubereitung:

Die Zwiebel, den Knollensellerie sowie die Karotte schälen und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Rindfleisch von Fett und Sehnen befreien, grob zerkleinern und durch die größte Scheibe des Fleischwolfs drehen, oder vom Metzger farschieren lassen.. Die Eiweiße mit 250 g Eiswürfeln (ersatzweise kaltes Wasser) vermischen und mit dem Fleisch und dem Gemüse verrühren.

Die kalte Brühe in einen großen Topf geben, die Fleisch-Gemüse-Mischung unterrühren und bei milder Hitze unter häufigem Rühren mit einem Pfannenwender oder einem flachen Holzlöffel langsam erhitzen, damit am Topfboden nichts ansetzt. Wenn sich die Fleischmischung an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, nicht kochen lassen. Dabei bricht die Fleischdecke an der Oberfläche an mehreren Stellen leicht auf. Das austretende Fett zwischendurch mit einem Löffel oder einem kleinen Schöpflöffel abnehmen.

Die Suppe vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Fleischdecke vorsichtig mit dem Schaumlöffel von der Suppe entfernen. Ein Sieb mit einem Passier- oder Küchentuch auslegen. Die Suppe vorsichtig durch das Sieb in einen Topf gießen. Fettaugen, die sich jetzt noch an der Oberfläche bilden, mit Küchenpapier abtupfen.

Kurz vor Weiterverwendung der Brühe Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote, Zimtrinde, Pfefferkörner und Petersilienstiele in die Suppe geben. Einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Kraftbrühe mit dem Sherry verfeinern.