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Knuspriger Kartoffelwaller auf Dillgurken mit Zitronensauce

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Knuspriger Kartoffelwaller auf Dillgurken mit Zitronensauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Sauce:
  • 1 festkochende Kartoffel (ca. 100g)
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL Braune Butter
  • 80 g Sahne
  • Salz
  • einige Spritzer Zitronensaft

  • Für die Gurken:
  • 2 Gärtnergurken
  • Salz
  • 3 EL Braune Butter
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz

  • Für den Fisch:
  • 4 kleine festkochende Kartoffeln
  • 4 Wallerfilets (à 120 g; ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • 3 EL Braune Butter
  • milde Chiliflocken

Zubereitung:

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einem Topf in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Am Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und die Chilischote wieder entfernen. Die Kartoffel mit der Brühe, der Zitronenschale, der braunen Butter und der Sahne in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft würzen.

Für die Gurken die Gärtnergurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser (das Wasser kräftig salzen!) bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gurken darin andünsten, den Dill dazugeben und mit Chilisalz würzen.

Für den Fisch die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Filets schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben belegen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wallerfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Schuppenseite goldbraun braten, dann wenden und auf der Fleischseite bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Die Filets herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Dillgurken auf vorgewärmten Tellern anrichten und je 1 Fischfilet mit der Kartoffelseite nach oben daraufsetzen. Die Zitronensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Gurken damit beträufeln.

Mein Tipp!
Es ist wichtig, die Fischfilets zu salzen, bevor man sie mit Kartoffelscheiben belegt. Durch das Salz tritt nämlich eine eiweißhaltige Flüssigkeit aus dem Fisch, die wie ein »Kleber« für die Kartoffelkruste wirkt. Die Filets sollten so lange auf der Kartoffelseite gebraten werden, bis die Kartoffelscheiben goldbraun sind und gut anhaften. Man wendet den Fisch dann am besten mit einer Winkelpalette.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Sparschäler, Topf, hoher Rührbecher, Stabmixer, Sieb, Pfanne, Küchenpapier, Winkelpalette

Dazu passt
Probieren Sie den Waller mit Fischgewürz zum Braten und Grillen zu würzen bevor Sie die Kartoffelschuppen auflegen, Sie werden begeistert sein.

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