Zubereitung:

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einem Topf in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Am Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und die Chilischote wieder entfernen. Die Kartoffel mit der Brühe, der Zitronenschale, der braunen Butter und der Sahne in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft würzen.

Für die Gurken die Gärtnergurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser (das Wasser kräftig salzen!) bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gurken darin andünsten, den Dill dazugeben und mit Chilisalz würzen.

Für den Fisch die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Filets schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben belegen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wallerfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Schuppenseite goldbraun braten, dann wenden und auf der Fleischseite bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Die Filets herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Dillgurken auf vorgewärmten Tellern anrichten und je 1 Fischfilet mit der Kartoffelseite nach oben daraufsetzen. Die Zitronensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Gurken damit beträufeln.