Zubereitung:

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Den Fond in einem großen Topf erhitzen und die Gänsekeulen darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.

Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Karotten, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen. Den Zucchino putzen und waschen. Mit dem Perlenausstecher aus beiden Karottensorten, dem Sellerie und dem Zucchino kleine Kugeln ausstechen. Die Gemüseperlen in kochendem Salzwasser fast weich garen und in ein Sieb abgießen. Die Gemüseperlen für die Suppeneinlage beiseitelegen.

Die Zwiebeln, die Karotten- und die Selleriereste sowie die Petersilienwurzel nach 21/2 Stunden Garzeit zu den Gänsekeulen geben. Den Liebstöckel waschen. Mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Piment- und den Pfefferkörnern sowie der Chilischote oder dem Ingwer dazugeben und ebenfalls mitziehen lassen.

Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Topf heben, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und nach Belieben für Ravioli beiseitelegen oder anderweitig verwenden.

Die Ganserlsuppe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen und mit den Gemüsekugeln in tiefen Tellern anrichten. Oder die Suppe in Gläser füllen und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Bei längerer Aufbewahrung die Suppe entweder einfrieren oder kochend heiß in Einmachgläser füllen und verschließen.