Zubereitung:

Für den Teig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten.

Die abgekühlten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Frischkäse, die Speck- und die Zwiebelwürfel und die braune Butter hinzufügen und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und Muskatnuss würzen und den Thymian, das Basilikum und die Petersilie unterrühren.

Für die Schwammerl die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöll erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in höchstens 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöll in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin einige Minuten anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen. Die Brühe mit Sahne und Petersilie unterrühren und die Pilze mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Kümmel würzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in etwa 2 mm dicke und etwa 10 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (1 bis 1 1/2 cm Durchmesser) füllen. Das Ei verquirlen.

Die Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen. Jeweils etwa 1 TL Füllung mit etwas Abstand in die Mitte der Bahnen spritzen. Den Teig längs zusammenfalten und um die Füllung herum mit den Fingern leicht andrücken. Mit einem runden gezackten Ausstecher (7 cm Durchmesser) halbmondförmige Maultaschen ausstechen. Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit den Kräutern hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maultaschen mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Kräuterbutter wenden. Die Kartoffel-Speck-Maultaschen auf den Rahmschwammerln anrichten.