Zubereitung:

Für die Fleischbällchen die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauflegen und mit der Nelke feststecken. Den Fond in einem Topf aufkochen und die gespickte Zwiebel, die Chilischote und die getrockneten Pilze dazugeben. Den Fond knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und die Milch darübergießen. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern, dem Senf, der Zitronenschale, der Petersilie, den Sardellen und dem eingeweichten Brot zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Muskatnuss und Chilisalz kräftig würzen.

Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen etwa 3 cm große Bällchen formen. In den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce am Ende der Garzeit 3/4 l Fond abnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Fleischbällchen in dem restlichen Fond zugedeckt warm halten. Die Kardamomkapseln im Mörser etwas andrücken. Den vorbereiteten Fond mit der Sahne, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Kurkuma, dem Zimt und der Vanilleschote aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

Die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce noch einige Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Zitronensaft und Chilisalz würzen. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und nach Belieben noch etwas Zitronenschale dazureiben.

Die Kalbfleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Nach Belieben Reis dazu servieren.