Zubereitung:

Für den Nudelteig das Mehl mit Eiern, brauner Butter, Salz und

450 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei kühler Raumtempe-ratur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Den Quark in einem sauberen Küchentuch ausdrücken, bis nur noch knapp 250 g sehr trockener Quark übrig bleibt – dazu den Quark am -besten in zwei Portionen ausdrücken. Den Quark mit saurer Sahne, brauner Butter und dem Ei glatt rühren. Das Kartoffelmus und die Kräuter untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen.

Den Teig in 4 Portionen teilen, nicht mehr kneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 3 mm dicken Platten ausrollen. Dabei mit etwas Mehl bestäuben.

Mit einem glatten Ravioliausstecher Teigkreise (à 8 cm Durchmesser) ausstechen. Die Teigränder leicht mit verquirltem Ei bestreichen. Je 1 EL Füllung auf einem Teigkreis verteilen, die Ränder dabei frei lassen. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen. Die Teigränder gut festdrücken und zwischen den Fingern etwas dünner drücken. Dann den Rand Stück für Stück zur Füllung hin einschlagen, sodass ein »gekrendelter« Rand entsteht, der wie eine Kordel aussieht. Bis zum Gebrauch auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die gefüllten Nudeln darin 6 bis 7 Minuten leicht köcheln lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Röllchen schneiden. Die Butter und die braune Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die fertig gegarten Nudeln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Knoblauch in der Butter schwenken. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreut servieren.