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Geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsesauce

Wenn Tafelspitz auf der Zunge zerfließen soll, dann nehmen Sie dieses Rezept. Ich zeige Ihnen, was es dazu braucht und vor allem auch, wie diese meisterlich feine Sauce, die wir dazu reichen, mühelos gelingt.

Geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsesauce

Zutaten:

für Personen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Tomaten
  • 1 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g passierte Tomaten (aus der Dose)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 10 g gesmischte getrocknete Pilze
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 2 Thymianzweige
  • 30 g kalte Butter
  • 2 TL scharfer Senf

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter 1 EL Öl erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren und mit einem Drittel Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein auf zwei Mal angießen und jeweils einköcheln lassen.

In einer Pfanne Puderzucker karamelisieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Gemüse mit den Tomaten, den passierten Tomaten und der Brühe in den Bräter geben und den Tafelspitz daraufsetzen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weich schmoren, den Tafelspitz dabei mehrmals wenden. Nach etwa 2 1/2 Stunden das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfeffer- und Pimentkörner sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Knoblauch, Zitronenschale und Thymianzweige einige Minuten bei milder Hitze in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Senf unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen. Die Fleischscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mein Tipp!
»Durch den Rotwein behält das Gemüse auch nach längerer Garzeit seine Form. Möchten Sie das Gemüse zum Fleisch servieren, gießen Sie die Sauce durch ein Sieb, drücken das Gemüse dabei aber nicht aus, sondern stellen es beiseite. Zum Binden der Sauce rühren Sie 1 bis 2 TL Speisestärke mit kaltem Wasser glatt, geben die Mischung in die Sauce und lassen sie 2 Minuten leicht köcheln.«

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Sparschäler, Bräter, Pfanne, Passiersieb, Topf

Dazu passt
Diesem Schmorgericht verleiht mein Bratengewürz einen runden Geschmack.

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