Zubereitung:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter 1 EL Öl erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren und mit einem Drittel Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein auf zwei Mal angießen und jeweils einköcheln lassen.

In einer Pfanne Puderzucker karamelisieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Gemüse mit den Tomaten, den passierten Tomaten und der Brühe in den Bräter geben und den Tafelspitz daraufsetzen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weich schmoren, den Tafelspitz dabei mehrmals wenden. Nach etwa 2 1/2 Stunden das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfeffer- und Pimentkörner sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Knoblauch, Zitronenschale und Thymianzweige einige Minuten bei milder Hitze in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Senf unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen. Die Fleischscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.