Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen und jeweils in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbshaxe darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Wein dazugießen und ebenfalls einköcheln lassen. In einen Bräter umfüllen und das gedünstete Gemüse hinzufügen. Die Brühe aufgießen, die Kalbshaxe hineinsetzen und zugedeckt im Ofen etwa 4 ½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen.

Die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zur Sauce um ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch schälen, mit der Zitronenschale, dem Ingwer und dem Thymian hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce mit Salz würzen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese leicht sämig bindet. Noch ein wenig köcheln lassen, die Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Die Kalbshaxe parallel zum Knochen in Scheiben schneiden und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxenscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.