Zubereitung:

Für die Füllung die Tomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Shiitake-Pilze putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stielen klein schneiden.

Die Brühe mit den Frühlingszwiebeln, den Pilzen, dem Knoblauch und dem Ingwer in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Tomaten hinzufügen und kurz erhitzen. Mit der Fischsauce, dem Öl und Chilisalz würzen. Den Ingwer wieder entfernen.

Die Currypaste in einer Schüssel mit der Kokosmilch glatt rühren und mit den Eiern verquirlen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und den Pfannenboden mit 1 TL Butter einfetten. Die Hälfte der Kokos-Eier-Mischung hineingießen und darin mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze 6 bis 7 Minuten

stocken lassen. Inzwischen die Kokosraspel in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Hälfte der Tomaten-Pilz-Mischung auf das Omelett geben und dieses vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen, dabei zusammenklappen. Mit der Hälfte des Korianders und der Hälfte der Kokosraspel bestreuen. Aus den übrigen Zutaten auf die gleiche Weise ein weiteres Chili-Omelett zubereiten.