Zubereitung:

Für die Sauce den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Den Wein auf dreimal dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und erhitzen. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in 1 bis 1½ cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in 1 bis 1½ cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einem Bräter ohne Fett andünsten und den Saucenansatz hinzufügen.

Für die Füllung die Trockenpilze in einem Topf mit wenig Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und fein hacken. Von den Laugenstangen das Salz entfernen, die Stangen etwa 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Laugenwürfeln mischen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Zwiebelwürfel mit den Pilzen unter die Laugenmasse mischen. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren und mit der Petersilie unter die Laugenmasse mischen. Die Füllung mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. In die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden und diese mit der Laugenmasse füllen. (Nicht zu voll füllen, da sich das Fleisch beim Garen noch zusammenzieht und sich die Füllung etwas ausdehnt; übrige Füllung zu Pflanzerln formen, in Butter auf beiden Seiten goldbraun braten und als Beilage servieren.) Die offene Seite der Kalbsbrust mit Rouladennadeln verschließen oder mit Küchengarn zunähen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kalbsbrust darin rundum anbraten. In den Bräter auf das Gemüse setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden schmoren, dabei mehrmals mit dem Schmorsud begießen.

Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze dazugeben. Rosmarin, Ingwer und Knoblauch kurz vor Ende der Garzeit dazugeben und noch wenige Minuten mitziehen lassen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und erhitzen, das Gemüse entfernen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln. Dazu passt buntes Gemüse der Saison.