Zubereitung:

Für den Braten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Rinderschulter und Fleischabschnitte darin rundum anbraten. Schulter herausnehmen, Fleischabschnitte wenige Minuten länger braten. Mit dem Cognac ablöschen und einköcheln lassen, nach Belieben unmittelbar nach dem Ablöschen anzünden und flambieren. Puderzucker hineinstäuben, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein auf dreimal ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Rinderschulter daraufsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen für das Gröstl die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Möglichst heiß pellen, abkühlen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Artischockenböden auftauen lassen und in Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Viertel längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin zerlassen. Kartoffeln und Artischocken in der Pfanne anbraten. Tomaten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und erhitzen. Das Gröstl mit Chilisalz würzen und warm halten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und w warm halten. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Dann Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann die Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gröstl dazu reichen.