Zubereitung:

Für die Füllung etwas Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die getrockneten Pilze darin 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Milch aufkochen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die heiße Milch langsam dazugießen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über das Toastbrot gießen und mit den Pilzen, der Zwiebel und der Petersilie vermischen. Die Brotmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer in das Fleisch eine Tasche einschneiden und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust nicht ganz mit der Brotmasse füllen und die offene Seite mit Rouladennadeln verschließen oder zunähen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Den Puderzucker in einem großen Bräter karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe in den Bräter geben. Die Kalbsbrust daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 31/2 Stunden schmoren lassen. Dabei mehrmals mit dem Schmorsud begießen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in den Topf geben und die Sauce um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce mischen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Blätter von der Petersilie abzupfen und beiseitelegen. Petersilienstiele, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen.

Das Gemüse wieder in den Topf geben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in Stücken hinzufügen und die Sauce nochmals erhitzen. Die Petersilienblätter klein schneiden und unterrühren. Die Milchkalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.