Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Von der Gans die Flügel und den Hals abschneiden und alle Innereien entfernen. Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Gänseflügel und den Hals in etwa 3 cm große Stücke hacken und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten goldbraun braten. Für die Sauce beiseitestellen und ausgetretenes Fett entfernen. Die Backofentemperatur auf 150 °C herunterschalten. Ein Ofengitter auf die unterste Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Für die Füllung die Brezenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln mischen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit der Brezenmasse mischen. Das Bratwurstbrät mit der Sahne glatt rühren und mit der Petersilie unter die Füllung mischen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Bauchhöhle der Gans salzen, mit der Brätmasse füllen und mit einem Holzspieß verschließen. Die Gans im Ofen auf dem Ofengitter 5 bis 5 1/2 Stunden kross braten. Die restliche Butter zerlassen, mit Salz würzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen.

Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anbräunen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel, die beiseitegestellten Gänseflügel- und Halsstücke dazugeben. Die Brühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Butter unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.

Die Gänsekeulen und -brüste auslösen, die Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden, die Füllung herauslösen und in Scheiben schneiden. Keulen, Brüste und Füllung mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Blaukraut, Selleriepüree oder Meerrettichwirsing.