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Geschmorte Perlhuhnkeulen

Eine Perle unter den Perlhuhngerichten! Das Geheimnis ist neben den raffinierten Zubereitungsschritten das Aufpeppen der Schmorflüssigkeit mit exzellent harmonierenden Zutaten im Finale.

5 Lieblingsrezeptmarkierungen


Geschmorte Perlhuhnkeulen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 4 Perlhuhnkeulen (à ca. 200 g; küchenfertig, mit Haut)
  • 2 EL Öl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Cognac
  • 5 cl roter Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL getrocknete Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Perlhuhnkeulen waschen, trocken tupfen und mit einem spitzen Messer die Oberschenkelknochen auslösen.

In einem breiten Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen, die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze braun anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten. Die Perlhuhnkeulen aus dem Topf nehmen und das verbliebene Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen.

Den Puderzucker in den Topf sieben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac, Portwein und der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls einköcheln lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse zum eingeköchelten Rotwein in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Die Perlhuhnkeulen mit der Hautseite nach oben darauflegen, dabei darauf achten, dass die Haut nicht in der Sauce liegt.

Die Keulen ohne Deckel im Ofen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten weich schmoren. Nach 30 Minuten Schmorzeit das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die getrockneten Champignons dazugeben und fertig garen. Die geschmorten Keulen aus dem Topf nehmen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Schmorflüssigkeit auf dem Herd bei milder Hitze noch etwas einköcheln lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauchhälften, Orangenschale, Zimt, Ingwer und Thymian hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Butter unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Sparschäler, Schmortopf, Passiersieb, Pfanne

Dazu passt
Zur Perlhuhnkeule passt mein Bayerisches Brathähnchengwürz und das Marrokanische Hähnchen- und Steakgewürz. Auch das Bratengwürz ist zum abschmecken der Sauce geeignet.

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