Zubereitung:

Für den Fisch den Koriander waschen, trocken schütteln und samt Stielen grob hacken. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und quer in feine Streifen schneiden.

Vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Koriander mit Pfeffer, Chili, Zitronengras, Ingwer, 2 EL Salz, den Orangen- und Limettenresten, Zucker und dem Olivenöl vermischen.

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend große Form legen. Die Beize großzügig auf dem Lachsfilet verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Danach das Lachsfilet wenden und nochmals 1 Tag ziehen lassen. Anschließend die Beize entfernen und den Lachs trocken tupfen.

Für den Dip die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneien. Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf, Limettensaft und – schale verrühren, die Frühlingszwiebeln dazugeben und den Dip mit Salz, Honig und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

Zum Servieren den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit dem Dip auf Tellern anrichten.