Zubereitung:

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Den Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.

Die Shiitake-Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. In einer großen tiefen Pfanne 1 TL Öl erhitzen, die Pilze darin etwa 2 Minuten anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, Erbsen, Paprika, Spargel, Frühlingszwiebeln, Chilischoten, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren einige Minuten anbraten. Das Gemüse leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls aus der Pfanne nehmen.

Die Brühe und die Kokosmilch in die Pfanne gießen, den Curry unterrühren und alles einmal aufkochen lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Gemüse mit den Pilzen und dem Spinat hinzufügen, kurz erhitzen und das Curry mit Salz würzen. Nach Belieben vor dem Servieren mit Korianderblättern bestreuen.