Zubereitung:

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Den Fond in einem großen Topf erhitzen und die Gänsekeulen darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.

Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Karotten, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen. Den Zucchino putzen und waschen. Mit dem Perlenausstecher aus beiden Karottensorten, dem Sellerie und dem Zucchino kleine Kugeln ausstechen. Die Gemüseperlen in kochendem Salzwasser fast weich garen und in ein Sieb abgießen. Die Gemüseperlen für die Suppeneinlage beiseitelegen.

Die Zwiebeln, die Karotten- und die Selleriereste sowie die Petersilienwurzel nach 21/2 Stunden Garzeit zu den Gänsekeulen geben. Den Liebstöckel waschen. Mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Piment- und den Pfefferkörnern sowie der Chilischote oder dem Ingwer dazugeben und ebenfalls mitziehen lassen.

Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Topf heben, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und nach Belieben für Ravioli beiseitelegen oder anderweitig verwenden.

Die Ganserlsuppe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen und mit den Gemüsekugeln in tiefen Tellern anrichten. Oder die Suppe in Gläser füllen und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Bei längerer Aufbewahrung die Suppe entweder einfrieren oder kochend heiß in Einmachgläser füllen und verschließen.

Für die Ravioli Mehl, Ei, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Gänsefleisch von der Suppe sehr fein hacken und mit den Zwiebel- und Apfelwürfeln mischen. Die Füllung mit Salz, Chiliflocken, 1 Prise Majoran und Kerbel würzen.

Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (etwa 1 1/2 cm Durchmesser) füllen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in nicht zu dünne, 7 bis 8 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede fertige Teigbahn bis zum Belegen mit Folie abdecken. Eine Teigbahn dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen, jeweils etwas Gansfüllung im Abstand von 2 bis 3 cm daraufsetzen und eine 2. Teigbahn locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem gezackten Teigrad Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen und die Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.

Für den Brätstrudel das Ei verquirlen und mit dem Mehl verrühren. Erst die Milch unterrühren, dann die zerlassene Butter hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Teig darin portionsweise bei milder Hitze zu dünnen Pfannkuchen ausbacken, abkühlen lassen.

Für die Füllung Kalbsbrät mit Sahne und den Zitrusschalen verrühren. Anis, Koriander und Zimt mischen, in eine Gewürzmühle füllen und das Kalbsbrät damit würzen. Das Brät auf die Pfannkuchen streichen, aufrollen und mit einem Messer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Portwein und Madeira in einem Topf etwas einköcheln. Die Ganserlsuppe dazugießen und erhitzen. Die Brätstrudelradel dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 3 Minuten ziehen lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen, Chilischote und Lorbeerblatt hinzufügen und die Ganserl-Ravioli darin etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Jeweils etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben und die Ganserl-Ravioli darauf verteilen. Die Suppe, die Brätstrudelradel und die Gemüseperlen hineingeben. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.