Zubereitung:

Für die Gänsekeulen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark und Honig unterrühren und kurz mitrösten.

Mit einem Drittel des Weins ablöschen und alles sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen, dann die Brühe dazu gießen und alles in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen, in den Bräter legen und im Ofen etwa 2 ½ Stunden offen braten.

Die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Ingwer, Knoblauch, Apfel, Majoran, Beifuß und Orangenschale hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Zum Schluss die Sauce nochmals durch ein Sieb gießen, mit Chilisalz abschmecken und warm halten.

Für das Kürbispüree den Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbisviertel samt Schale in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einem Top erhitzen und die Kürbiswürfel darin weich garen, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Anschließend alles in einen hohen Rührbecher füllen. Zimtpulver, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie die Butter und die braune Butter hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Chilisalz würzen.

Für Apfelrosenkohl den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecke und auf dem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die braune Butter hinzufügen und die Rosekohlblätter und Apfelstücke darin leicht andünsten.

Für den Rote-Bete-Salat die eingelegte Rote-Bete abtropfen lassen, mit dem Öl mischen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.