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Forellenfilets blau gegart auf Kartoffel-Ingwer-Salat

Eigentlich müsste es nicht Forelle blau heißen, sondern Forelle gelb-grün. Die sanft gegarten Forellenfilets platzieren wir auf einem superfeinen Kartoffel-Ingwer-Salat und butterigen Frühlingszwiebeln. Für 4 Personen: unser Forellenquartett.

Forellenfilets blau gegart auf Kartoffel-Ingwer-Salat
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Kartoffel-Ingwer-Salat:
  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • ½ EL ganzer Kümmel
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL scharfer Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilipulver
  • Zucker
  • 1 kleine Zwiebel
  • 40 g eingelegte Ingwerscheiben
  • 2 EL Ingwereinlegefond
  • 2 EL braune Butter

  • Für die Frühlingszwiebeln:
  • 12 dünne Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL braune Butter
  • mildes Chilisalz

  • Für die Forellenfilets:
  • 1 l. Gemüsebrühe
  • 5 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stiele Dill
  • 2 Stiele Petersilie
  • 100 ml Weißweinessig
  • 4 große frische Forellenfilets (à ca. 100g; mit Haut, ohne Gräten)

  • Für die Schnittlauchsauce:
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml trockener Weißwein
  • ¼ l. Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • 2 TL Speisesärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Für den Kartoffel-Ingwer-Salat die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Für das Dressing 350 ml Brühe in einem Topf erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. 1 Handvoll Kartoffelscheiben hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing nach und nach unter die restlichen warmen Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 100 ml Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Ingwer abtropfen lassen und klein schneiden. Die braune Butter und die gedünsteten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Ingwereinlegefond unter den Kartoffelsalat mischen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, das dunkle Grün abschneiden und anderweitig verwenden. Die Frühlingszwiebeln in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zum Servieren in der Brühe erhitzen, die braune Butter dazugeben und mit Chilisalz würzen.

Für die Forelle die Brühe mit Ingwer, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einem Topf erhitzen, Dill- und Petersilienstiele dazugeben. Den Sud aufkochen, vom Herd nehmen und den Essig dazugießen, auf 80 bis 90°C abkühlen lassen. Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, in den Sud legen und darin etwa 5 Minuten saftig durchziehen lassen. Herausnehmen und warm halten.

Für die Schnittlauchsauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Wein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, 1 bis 2 Minuten köcheln, die Sahne dazugeben und einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Zuletzt den Schnittlauch dazugeben.

Den Kartoffel-Ingwer-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und je 3 Frühlingszwiebeln längs darauflegen. Je 1 Forellenfilet daraufsetzen, die warme Schnittlauchsauce darum herumträufeln und nach Belieben mit Dill und Schnittlauch garnieren.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Stabmixer, Sieb

Dazu passt
Die Gewürze für die Forelle blau sind in dem Gewürzbeutel für Fisch schon praktisch verpackt.

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