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Zander auf Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse

Hier zeige ich Ihnen, wie Sie den Edelfisch Zander aufs Feinste präsentieren. Ein Festival von Gemüse, Gewürzen, karamellisierten Birnen und goldbraunen Kartoffelstreifen begleiten unsere krossen Zanderfilets auf den Tisch uns zum Genuss.

Zander auf Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Fenchel-Karotten-Gemüse:
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 2 Karotten
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • ¼ TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 TL Korianderköner
  • ¼ TL Zimtsplitter
  • 5 g Fenchelgrün (frisch geschnitten)
  • 5 g Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • einige Blätter frischer Estragon (frisch geschnitten)
  • 2 EL Butter
  • mildes Chilisalz
  • 1 reife, aber feste rotschalige Birne
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 festkochende Kartoffel
  • Fett zum Frittieren

  • Für den Zander:
  • 500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
  • 2 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL Öl
  • mildes Chilisalz

  • Außerdem:
  • frische Dillspitzen
  • einige Estragonblätter

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Für das Gemüse den Fenchel putzen und in einzelne Blätter teilen, diese waschen und in 2 bis 3 cm große Blätter schneiden. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Fenchel- und Karottenscheiben darin bei milder Hitze bissfest garen. Dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.

Anschließend das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in den heißen Gemüsefond geben, bis dieser leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblatt hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen.

Die Korianderkörner und Zimtsplitter in eine Gewürzmühle füllen oder beides im Mörser zerkleinern. Die Sauce vorsichtig mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und die Kräuter hinzufügen. Zuletzt 1 EL Butter darin schmelzen lassen und mit Chilisalz abschmecken. Das Gemüse zurück in die Sauce setzen und darin warm halten.

Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und die restliche Butter darin schmelzen. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten andünsten, bis zum Servieren warm halten.

Die Kartoffel schälen und waschen. Mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, diese waschen und trocken tupfen. Reichlich Fett in einer Fritteuse auf 175°C erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin gold-braun frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Für den Zander die Fischfilets waschen und trocken tupfen. In 8 gleich große Stücke schneiden, die Hautseite mit Mehl bestäuben und leicht andrücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3  bis 4 Minuten kross anbraten. Die Filets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Nachhitze glasig durchziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Das Fenchel-Karotten-Gemüse mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zanderfilets daraufsetzen. Die Birnenspalten und die Kartoffelstreifen dazulegen und alles mit Dillspitzen und Estragon garnieren.

Wichtige Küchengeräte
MesserSchneidebrettSchaumlöffelGewürzmühle/MörserSparschäler

Dazu passt
Vor dem Wenden der Fischfilets können Sie diesen mit Fischgewürz zum Braten und Grillen, Rot-Grünem Chilisalz mit Vanille oder Südfranzösischem Lavendelsalz würzen. Zu den Kartoffelstreifen ist mein Pommessalz ideal.

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