Zubereitung:

Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter 1 EL Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Restlichen Wein auf zwei Mal hinzufügen, jeweils sämig einköcheln lassen.

Die Rinderschulter in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten, wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und in ein Schälchen füllen. In der Pfanne das Gemüse ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und mit dem Bratensatz in den Bräter geben. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit der restlichen Brühe auffüllen. Mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze (alternativ bei 160 °C im Ofen auf der mittleren Schiene) etwa 3  1 /2 Stunden weich schmoren. Dabei den Braten gelegentlich wenden.

Piment- und Pfefferkörner, Zimtrinde und angedrückte Wacholderbeeren in einen Einweg-Teebeutel füllen und mit dem Lorbeerblatt nach 3 Stunden zum Fleisch geben. Nach Ende der Garzeit das Fleisch und die Gewürze aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken (je nach Belieben kann das Gemüse auch püriert und in die Sauce zurückgegeben werden). Die Sauce nochmals aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden.

Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Cognac ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den eingekochten Cognac mit Knoblauch, Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen. Die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen.

Für das Gemüse die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in der braunen Butter bei milder Hitze andünsten. Die Brühe angießen, Vanilleschote, Knoblauch und 1 Prise Zucker dazugeben. Die Karotten zugedeckt bei milder Hitze etwa 8 Minuten fertig garen. Die Butter dazugeben und die Karotten mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen. Vanille und Knoblauch wieder entfernen. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Den Burgunderbraten in Scheiben schneiden, mit dem Karottengemüse, der Birne und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.