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Brandade vom Räucheraal im Kräuterpfannkuchen auf gebratenem Blumenkohl

Grün, raffiniert, extralecker. Dieses herrliche Gericht gelingt leicht, verlangt dem Koch aber schon etwas Zeit ab. Für die Pfannkuchen empfehle ich Ihnen, dem Teig rund eine halbe Stunde Ruhe zu gönnen.

Brandade vom Räucheraal im Kräuterpfannkuchen auf gebratenem Blumenkohl
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Pfannkuchen:
  • 35 g Blattspinat
  • Salz
  • ½ Bund gemischte Kräuterblätter (frisch geschnitten)
  • 125 ml Milch
  • 1 Ei
  • 35 g Mehl
  • 2 EL flüssige Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 TL Butter

  • Für die Brandade:
  • 2 mehlig kochende Kartoffeln (ca. à 100 g)
  • Salz
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 150 g geräucherter Aal
  • 1 EL saure Sahne
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Butter
  • 1 TL braune Butter
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

  • Für den Blumenkohl:
  • ½ kleiner Blumenkohl (gewaschen und in Röschen zerteilt)
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • ¾ TL mildes Currypulver

Zubereitung:

Für die Pfannkuchen den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, mit den Händen gut ausdrücken und hacken. Den Spinat mit Kräutern und Milch mit dem Stabmixer verrühren. Die Mehlmischung zur Kräutermilch geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die flüssige Butter dazugeben und den Pfannkuchenteig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. 30 Minuten ruhen lassen.

In einer Pfanne (etwa 24 cm Durchmesser) 1 TL Butter erhitzen, etwa ein Viertel des Teigs hineingeben, durch Schwenken verteilen und die Unterseite bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Pfannkuchen wenden und fertig backen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

Für die Brandade die Kartoffeln waschen, in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 20 Minuten weich kochen, pellen und zerdrücken. Den Aal häuten, entgräten und klein zupfen, mit Kartoffeln und saurer Sahne verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, Butter, braune Butter und Zitronensaft würzen, Schnittlauch unterrühren. Die Brandade auf den Pfannkuchen verteilen, aufrollen und zugedeckt warm halten.

Die Blumenkohlröschen in 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Curry darüberstäuben und den Blumenkohl darin wenden. Die Pfannkuchen mit dem Blumenkohl servieren.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Topf, Stabmixer, Pfanne (24 cm Durchmesser)

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