Zubereitung:

Am Vortag die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und das Gemüse darin andünsten.

Die Brühe angießen, das Lorbeerblatt und die Senfkörner dazugeben. Wacholder, Piment- und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen geben, verschließen und zur Brühe geben. Die Brühe aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker würzen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die ganzen Gewürze wieder entfernen.

Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen, in eine Auflaufform legen und den kalten Sud angießen. Die Fischfilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fischfilets herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen und in einem breiten Topf einmal aufkochen lassen, den dabei aufsteigenden Schaum abnehmen. 200 ml Sud abmessen und mit Meerrettich und Butter mit dem Stabmixer verrühren. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Gemüsestreifen in einer Pfanne erwärmen.

Den Topf mit dem restlichen heißen Sud vom Herd nehmen und die Wallerfilets darin 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets mit den Gemüsestreifen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der aufgemixten Sauce übergießen. Meerrettich darüberreiben und mit Schnittlauch bestreuen.