Zubereitung:

Für die Medaillons die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in feine Streifen schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und das Gemüse darin andünsten

Die Brühe dazugießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner grob andrücken und in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen verschließen und in die Brühe geben. Das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis es fast weich ist.

Die Brühe mit Essig, 1 TL Zucker, 1 Prise Chilipulver und etwas Salz würzen. Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer hinzufügen und etwa 3 Minuten ziehen lassen und dann ebenso wie das Gewürzsäckchen wieder herausnehmen.

Den Gewürzsud durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Das Gemüse warm stellen. Das Schweinefilet in 8 möglichst gleich große Medaillons schneiden. Jedes Schweinemedaillon einmal mit Küchengarn (etwa 25 cm lang) umwickeln und die losen Garnenden an einem oder zwei Kochlöffelstielen befestigen. Die Kochlöffel quer über den Topf legen und die Medaillons in den Sud hängen. Die Schweinemedaillons sollten vollständig vom Sud bedeckt sein, aber den Topfboden nicht berühren. Die Medaillons im Gewürzsud bei etwa 90°C 20 bis 30 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen für das Pesto die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hell rösten und abkühlen lassen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Spinat, dem Parmesan, dem Knoblauch, dem Wasabi, dem Olivenöl, der braunen Butter und dem Zitronensaft in den Küchenmixer geben und zu einer glatten Paste pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Medaillons aus dem Topf heben, das Küchengarn entfernen und das Fleisch kurz warm stellen. 1/4 l Sud abmessen und in einen Topf geben. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce gegebenenfalls mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Das Gemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, den Sud mit dem Stabmixer aufschäumen und über dem Gemüse verteilen. Die Schweinemedaillons quer halbieren, darauf anrichten und mit dem Wasabi-Pesto beträufelt servieren.