Zubereitung:

Für die Perlhuhnbrust den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die 2. Schiene von unten und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Perlhuhnbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Das Fleisch wenden und kurz auf der Fleischseite ziehen lassen. Die Perlhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 25 Minuten garen.

Für die Sauce die Pfefferkörner in einem kleinen Topf in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignons, Zwiebelwürfel und Pfefferkörner darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Vanilleschote, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz ziehen lassen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, den Senf unterrühren und mit je 1 Prise Kakaobohnenpulver und Kaffee sowie der Orangenschale würzen. Zuletzt die kalte Butter unterrühren.

Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen, mit Chilisalz würzen und die Perlhuhnbrustfilets kurz darin wenden. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Perlhuhnbrustfilets mit der Kolonialsauce, den Birnenspalten und den schwarzen Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.