Zubereitung:

Für das Wurzelfleisch das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit etwa 3 l Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Leicht salzen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Sellerie und Karotten putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Hälfte des Gemüses in feine Streifen schneiden und bis zum Gebrauch mit einem feuchten Küchentuch bedeckt kühl stellen.

Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der gespickten Zwiebel nach gut 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben.

Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, den Ingwer und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen.

Inzwischen die Gemüsestreifen in der kochenden Brühe bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL braune Butter dazugeben.

Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit der sauren Sahne verrühren. Schnittlauch, Zitronensaft und – schale unterrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Das Wurzelfleisch aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Fleischbrühe anderweitig verwenden.

D as Fleisch mit der restlichen flüssigen braunen Butter bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Gewürzmühle würzen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und auf dem Fleisch anrichten. Den Meerrettich mit der Gemüsereibe darüberreiben und die Schnittlauchsauce darum herumverteilen.