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Wiener Wurzelfleisch mit Schnittlauchsauce

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Wiener Wurzelfleisch mit Schnittlauchsauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Wurzelfleisch:
  • 1 EL Öl
  • 1 flache Klabsschulter (ca. 800 g)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL braune Butter
  • Korianderköner
  • 1 Stück Meerrettichwurzel

  • Für die Schnittlauchsauce:
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g saure Sahne
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für das Wurzelfleisch das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit etwa 3 l Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Leicht salzen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Sellerie und Karotten putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Hälfte des Gemüses in feine Streifen schneiden und bis zum Gebrauch mit einem feuchten Küchentuch bedeckt kühl stellen.

Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der gespickten Zwiebel nach gut 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben.

Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, den Ingwer und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen.

Inzwischen die Gemüsestreifen in der kochenden Brühe bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL braune Butter dazugeben.

Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit der sauren Sahne verrühren. Schnittlauch, Zitronensaft und – schale unterrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Das Wurzelfleisch aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Fleischbrühe anderweitig verwenden.

D as Fleisch mit der restlichen flüssigen braunen Butter bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Gewürzmühle würzen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und auf dem Fleisch anrichten. Den Meerrettich mit der Gemüsereibe darüberreiben und die Schnittlauchsauce darum herumverteilen.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des getrennten Garens: Ein Teil des Wurzelgemüses koche ich von Anfang an für eine gute Suppe mit, die ich dann als eigenständigen Gang servieren kann. Das übrige Gemüse schneide ich in feine Streifen und gare es separat bissfest. So bleibt es farblich und geschmacklich frischer.

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