Zubereitung:

Für die Strudel die Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen, den Kerbel waschen. Die Petersilien-,Spinat- und Kerbelblätter in Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen. Das Wasser gut herausdrücken, die Kräuter klein schneiden.

Die Hälfte des Weißwurstbräts in einen hohen Rührbecher füllen, Kräuter, Sahne und Zitronenschale hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Kräuterfarce mit dem restlichen Weißwurstbrät verrühren und mit 1 Prise Muskatnuss würzen.

Vier Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen, die anderen vier Blätter darauflegen. Die Teigmitte mit dem Brät etwa 6 x 12 cm breit und 1 cm hoch bestreichen. Die Teigenden darüber zusammenlegen und vorsichtig aufeinanderdrücken.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Strudelpäckchen in einer Pfanne zunächst auf der Nahtseite, dann rundum bei milder Hitze im Öl hell bräunen. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen 5 bis 10 Minuten saftig durchziehen lassen.

Für den Schwammerlsalat die Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, trocken abreiben und etwas zerkleinern. In einer Pfanne in 1 bis 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen.

Von den Babykarotten das Grün bis auf 1 bis 2 cm abschneiden, die Karotten schälen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 3 cm große Stücke schneiden. Beides nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Marinade die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen. Die Brühe mit Schalotten, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl und die Liebstöckelblätter hinzufügen und die angebratenen Schwammerl darin marinieren. Die Karotten und Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit der übrigen braunen Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Brezenstangen das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit brauner Butter knusprig braten. Den Salat mit wenig Marinade auf vorgewärmte Teller verteilen, die Strudel in Stücke schneiden und darauf anrichten. Mit den Karotten, Frühlingszwiebeln und Salatblättern garnieren.