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Tafelspitzsülze mit Meerrettichrahm

Diese feine Sülze ist ein perfektes Sommergericht. Kalt mit Meerrettich serviert, wird sie zum erfrischenden Festessen.

Tafelspitzsülze mit Meerrettichrahm

Zutaten:

für Personen

  • Für die Einlage:
  • 600 g gekochter Tafelspitz (ohne Fettschicht, ausgekühlt)
  • 40 g Knollensellerie (in sehr kleinen Würfeln)
  • 40 g Karotten (in sehr kleinen Würfeln)
  • 40 g Petersilienwurzel (in sehr kleinen Würfeln)
  • Salz
  • 2 Cornichons

  • Für die klare Sülze:
  • 10 Blatt weiße Gelatine
  • 600 ml entfettete Tafelspitzbrühe
  • 4 EL Weißweinessig
  • 2 TL Zucker
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • frisch geriebene Muskatnuss

  • Für den Meeretichrahm:
  • 7 Blatt weiße Gelantine
  • 300 ml entfettete Tafelspitzbrühe
  • 150 g Sahne
  • 2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilipulver
  • Zucker
  • einige Tropfen Zitronensaft

  • Außerdem:
  • Öl für die Form

Zubereitung:

Für die Einlage den Tafelspitz gegen die Faser in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Aufschnittmaschine). Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten weich blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden und zum Gemüse geben.

Für die klare Sülze die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Tafelspitzbrühe in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. Mit Essig, Zucker und Salz kräftig abschmecken und mit je 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen.

Für den Meerrettichrahm die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Tafelspitzbrühe mit 50 g Sahne erwärmen. Die restliche Sahne halb steif schlagen und kühl stellen. Die Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. Den Sahnemeerrettich unterrühren und den Meerrettichrahm mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Chilipulver und Zucker sowie dem Zitronensaft würzen. Auf Eiswasser kalt rühren, die geschlagene Sahne unterheben und den Meerrettichrahm falls nötig nochmals etwas nachwürzen.

Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform (von etwa 1,5 l Inhalt) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Etwas flüssige, aber nur leicht lauwarme klare Sülze maximal 3 mm hoch in die Form gießen. Im Kühlschrank wenige Minuten fest werden lassen. Die Hälfte der Tafelspitzscheiben mit der Hälfte der Gemüsewürfel abwechselnd etwa ein Drittel hoch einschichten, dabei immer wieder etwas klare Sülze angießen, damit keine Luftblasen entstehen und sich alles gut verbindet. Im Kühlschrank fest werden lassen. Den Meerrettichrahm darauf verteilen, glatt streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die übrigen Tafelspitzscheiben mit dem restlichen Gemüse und der übrigen klaren Sülze bis zum oberen Rand der Form einschichten. Die Sülze im Kühlschrank mehrere Stunden durchkühlen lassen.

Die Tafelspitzsülze mithilfe der Folie aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Die Sülze zum Servieren am besten mit einem elektrischen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Sparschäler, Küchensieb, Schneebesen, Rührgerät, Terrinenform

Dazu passt
Sie können mit einem beliebigen Chilisalz (Chilisalz mild und scharf, Rot-grünes Chilisalz mit Vanille, Chili Salz Mühle) die Sülze und den Meerrettichrahm würzen.

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