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Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Kressesauce

Wir sind der Meinung, das war Spitze! Auf diesen Wortlaut Ihrer Gäste dürfen Sie sich gefasst machen. Ich gebe Ihnen mit diesem Rezept das Werkzeug für einen perfekten Tafelspitz an die Hand. Das i-Tüpfelchen ist diese wahrlich fantastische Kresse-Sauce.

Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Kressesauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Tafelspitz:
  • 2 EL Öl
  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • 35 g braunschalige Zwiebeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 160 g Karotten
  • 90 g Petersilienwurzeln
  • 60 g dünne Stangen Lauch
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 3 g Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 3 g Lorbeerblätter

  • Für die Bratkartoffeln:
  • 1 kg festkochende Kartoffel
  • g Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 35 g Zwiebeln
  • 1 EL braune Buter
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • g gemahlener Kümmel
  • g getrockenter Majoran

  • Für die Kressesauce:
  • 120 g mittelgroße Kartoffeln (je ca. 120 g)
  • 2 Handvoll Brunnenkresseblätter
  • 120 g Sahne
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • g mildes Chilipulver
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • g frisch geriebene Muskatnuss

  • Außerdem:
  • 90 g kleine Äpfel
  • ½ TL Puderzucker
  • 2 EL flüssige braune Butter
  • g Chilisalz
  • 1 g frische Meerrettichwurzel

Zubereitung:

Für den Tafelspitz das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und in einen mit etwa 3 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der Zwiebel nach 21/2 bis 23/4 Stunden in die Brühe geben. Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und mitziehen lassen. Nach Ende der Garzeit das Gemüse herausnehmen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 300 ml Brühe für die Sauce abmessen.

Inzwischen für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lasse, noch heiß pellen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in der braunen Butter in einer großen Pfanne bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebel dazugeben und die Kartoffeln auf der zweiten Seite goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und 1 Prise Majoran würzen.

Für die Kressesauce die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In der abgemessenen Fleischbrühe knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten weich garen. Die Brunnenkresse waschen und abtropfen lassen. Mit der Sahne, der Kartoffel und etwa 100 ml Brühe mit dem Stabmixer sämig pürieren. In einen kleinen Topf geben, erwärmen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver, Zitronenschale und Muskatnuss würzen.

Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. 1 EL braune Butter hinzufügen und die Apfelspalten darin auf beiden Seiten kurz anbraten.

Die Kressesauce noch mal kurz aufmixen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Apfelspalten auf der Sauce anrichten. Mit der restlichen braunen Butter beträufeln und mit 1 Prise Chilisalz würzen. Meerrettich darüberreiben.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des perfekten Tafelspitzes »Tafelspitz brate ich vor dem Kochen an, das bringt Geschmack in die Suppe, und das Fleisch gart saftig. Damit die Suppe klar bleibt, darf der Tafelspitz nicht kochen, sondern nur am Siedepunkt ziehen. Austretendes Fett bildet "Augen" an der Oberfläche, sie verstärken den Geschmack.«

Wichtige Küchengeräte
PfanneTopfscharfes MesserSchneidebrettSiebStabmixer

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