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Sülze vom Bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln

Unterschiedliche Temperaturen und Konsistenzen sorgen für aufregende Geschmackserlebnisse. So servieren Sie die kalte Hähnchensülze mit wunderbar knusprigen Bratkartoffeln.

Sülze vom Bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Zum Pökeln:
  • 100 g Salz
  • 100 g Pökelsalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Thymianzweig
  • 7 Hähnchenkeulen (à ca. 250g; küchenfertig, mit Haut)

  • Für die Sülze:
  • 2 Zwiebeln
  • 120 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Karotten (ersatzweise Karotten)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 10 Blatt weiße Gelatine
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 5 EL Champagneressig (ersatzweise Balsamico bianco)
  • Salz
  • Zucker
  • Öl für die Form

  • Für die Kartoffeln:
  • 500 g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde; gegart, gepellt und in Scheiben geschnitten)
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Majoran
  • Kümmelsamen

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Zum Pökeln der Hähnchenkeulen 6 Tage vor der Zubereitung der Sülze in einem Topf 2 l Wasser mit beiden Salzsorten aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze in den heißen Pökelsud geben und abkühlen lassen. Die Hähnchenkeulen waschen, in den Pökelsud geben und zugedeckt im Kühlschrank darin 5 Tage ziehen lassen.

Am Vortag für die Sülze die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen und die Pökellake entfernen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knollensellerie und die Karotten putzen und schälen. Den Knollensellerie in 1 cm dicke Stifte schneiden, die Karotten längs halbieren. Den Staudensellerie putzen, waschen und quer halbieren.

In einem großen Topf etwa 3 l Wasser aufkochen lassen. Die gepökelten Hähnchenkeulen mit den Zwiebelvierteln hineingeben und erneut aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Hähnchenfleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde weich ziehen lassen. Nach 30 Minuten die Gewürze hinzufügen. Das restliche Gemüse ebenfalls dazugeben und in dem Sud weich garen.

Die Hähnchenkeulen aus dem Sud nehmen und häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in einzelne Muskelpartien teilen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Knollensellerie, Karotten und Staudensellerie beiseitestellen, die Zwiebeln entfernen. Die Hühnerbrühe entfetten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Hühnerbrühe 600 ml abmessen und in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale, Thymian und Chilischote dazugeben, 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen und wieder entfernen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Den Sud mit Essig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.

Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform (von etwa 1,5 l Inhalt) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Das gepökelte Hähnchenfleisch mit dem Gemüse abwechselnd darin einschichten. So viel lauwarmen Gelatinesud angießen, dass die Schichten gerade bedeckt sind. Den restlichen Gelatinesud aufbewahren. Sülze im Kühlschrank zugedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) fest werden lassen.

Am nächsten Tag die Sülze mithilfe der Folie aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Die Sülze mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Den restlichen Gelatinesud bei milder Hitze erwärmen und die Sülzescheiben damit etwas bepinseln.

Die Kartoffeln in einer Pfanne im Öl goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran und Kümmel würzen. Die Bratkartoffeln neben der Sülze anrichten, nach Belieben mit Salat servieren.

Wichtige Küchengeräte
Topf, Messer, Schneidbrett, Passiersieb, Messbecher, Terrinen- oder Kastenkuchenform, Frischhaltefolie, Elektrisches Messer, Pfanne, Sparschäler

Dazu passt
Zum Pökeln der Hähnchenkeulen und für die Sülze ist mein Gewürzbeutel für Suppen der ideale Küchenhelfer. Für die Bratkartoffeln eignet sich mein Schweinebratengewürz und die Bratkartoffel Gewürzzubereitung, exotisch wird es mit indischem Kartoffelgewürz.

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