Zubereitung:

Für den Mürbeteig die Butter mit Puderzucker, 1 Prise Salz, Vanillemark und Zitronenschale wie auf Seite 83 beschrieben mit der Teigkarte mischen. Die Eigelbe nacheinander dazugeben und untermischen.Zum Schluss das Mehl dazukrümeln und kurz kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung die Maronen vierteln. Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und etwas abkühlen lassen. Die Maronen mit den Äpfeln, Pinienkernen, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale und -saft mischen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Den Mürbeteig auf einem bemehlten und leicht gezuckerten Küchentuch zu einem Rechteck (40 x 30 cm) ausrollen. Die Apfelfüllung als Streifen in der Mitte verteilen. Die Teigenden darüber zusammenlegen und den Strudel mithilfe des Tuchs mit der Naht nach unten auf das Blech legen.

Das Ei verquirlen und den Strudel damit bestreichen. Die Oberfläche mit einem Messer vorsichtig rautenförmig einritzen und den Strudel im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Für die Sabayon die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wein mit Zucker, Eigelben, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen, sämigen Schaum schlagen. Er sollte maximal eine Temperatur von 75 bis 78 °C haben.

Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren in der warmen Schaummasse auflösen. Die Sabayon im eiskalten Wasserbad kalt rühren und anschließend die geschlagene Sahne unterheben.

Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren. Die Beeren mit Zitronensaft, Grappa und Puderzucker mischen.

Den Strudel aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. Die Sabayon auf Teller verteilen, den Strudel darauf anrichten und mit den Beeren und der Minze garnieren.