Zubereitung:

Für den Salat die Steinpilze trocken putzen. Dabei Schmutz an Hut und Stiel abreiben und wurmstichige Stellen wegschneiden. Von größeren Pilzen auch den Schwamm entfernen. Die Steinpilze in kleinere Stücke schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten braten. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen.

Den Essig mit der Brühe und dem Senf verrühren. Das Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Pilze damit marinieren.

Für das Rehfilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Pfefferkörner, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 10 Minuten rosa durchziehen lassen.

Die braune Butter mit Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale in einer zweiten Pfanne bei milder Hitze erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle und Chilisalz würzen.

Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schütteln, in etwas Steinpilzmarinade wenden. Die Steinpilze auf vorgewärmte Teller verteilen, die Rehfilets schräg in nicht zu breite Stücke schneiden und darauf anrichten. Mit dem Feldsalat garnieren.