Zubereitung:

Am Vortag für die Roulade die Zwiebelhälfte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig einköcheln lassen.

Die Brühe angießen, die Speckschwarte hinzufügen und das Sauerkraut bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren, falls nötig, etwas Brühe nachgießen. Inzwischen Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeer in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen. Nach 30 Minuten Garzeit mit dem Apfelmus zum Sauerkraut geben. Gewürze und Speck am Ende der Garzeit entfernen. Die Butter unterrühren und das Sauerkraut mit je 1 Prise Chilipulver und Zucker sowie Salz abschmecken.

Die Lasagneplatten in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, kalt abschrecken und je eine Platte auf eine Lage Frischhaltefolie legen. Die Schinkenscheiben darauflegen und das Sauerkraut darauf verteilen. Jede Platte in der Frischhaltefolie zu einer Roulade von etwa 4 cm Durchmesser aufrollen und in Alufolie wickeln.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, die Rouladen hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten ziehen lassen.Herausnehmen und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.

Am nächsten Tag für die Suppe den Spargel waschen. Den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Brühe erhitzen und die Schalen darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Schalen gut ausdrücken und entfernen.

Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Zum Spargelsud geben und knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Spargelstücke warm stellen.

Die Sahne zum Spargelsud geben und alles bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Suppe mit Salz, 1 Prise Chilipulver, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Die Rouladen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und bei milder Hitze in brauner Butter erwärmen. Den Spargel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und darüber verteilen. Die Rouladenscheiben darauf anrichten.