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Spargel mit Sauce Hollandaise

Fertig kann jeder. Doch mit meinem Rezept für Sauce hollandaise muss niemand mehr fertig. Und ich garantiere: das will dann auch keiner mehr. Es schmeckt einfach zu gut, was wir hier dem Spargel zur Seite stellen.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

für Personen

  • Für den Spargel:
  • 20 Stangen Spargel
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Zucker

  • Für die Sauce:
  • 1 kleine Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Korianderköner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 3 Eigelb
  • 180 g kalte Butter (in Stücken)
  • 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem weiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten garen.

Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, der Brühe, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud auf etwa ein Viertel einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weinsud (etwa 4 EL) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, den Schaum dabei auf höchstens 75 °C erhitzen. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. Die Sauce wieder erhitzen (dabei ständig weiterschlagen), bis sie cremig ist. Die Sauce Hollandaise mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.

Die Spargelstangen aus dem Kochsud heben und die Sauce hollandaise separat dazu servieren. Als Beilage dazu passen neue Kartoffeln.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Messer, Spargelschäler, Topf, Passiersieb, Metallschüssel, Wasserbad, Schneebesen

Dazu passt
Die Sauce Hollandaise lässt sich vielfältig abschmecken, z. B. mit Curry, Harissa, Baharat oder Aglio e Olio.

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